6 juin 2017 | Muriel Ide

M. Lapierre, ses vins natures, son terroir

Librement traduit de l’article du Wine Spectator Terroir And Technique in Beaujolais, Mathieu Lapierre on what’s important—and natural—in wine. (May 18, 2017)

Marcel Lapierre était réputé pour deux choses : sa production d’excellents beaujolais aromatiques sur le domaine familial de Morgon, et le développement d’une méthode novatrice de vinification « naturelle », depuis les années 1980. Depuis le décès de Marcel, en 2010, son fils Mathieu s’est donné pour défi de prendre la relève, créant avec soin des vins exempts de soufre jusqu’à la mise en bouteille, et dont la cote aux tests à l’aveugle de Wine Spectator atteignent ou dépassent fréquemment les 90 points.

Quels changements a-t-il apportés? Aucun, confie Lapierre, 35 ans, à part agrandir les caves pour maximiser l’espace de stockage et d’embouteillage. Mais alors, quelle est la pierre angulaire de sa vinification?

Morgon est devenu davantage un sceau de qualité que le gage d’un produit “naturel” », dit-il en ce clair matin d’hiver, arpentant le relief granitique vallonné du domaine d’appellation. « C’est dommage que tant de vignerons pensent le contraire.

En d’autres termes, le terroir est plus important que la technique.

Quand son père a rejeté plusieurs pratiques de vinification au bénéfice d’une approche « non interventionniste », c’est qu’il « bannissait les techniques qui compromettraient le potentiel gastronomique et gustatif du vin ».

Lapierre évoque avec enthousiasme les notes de violette, de framboise et de réglisse qu’il distingue dans le Gamay issu des vignes de Morgon. Puis il déplore que ses pairs soient si nombreux à privilégier un style « naturel » qui masque le caractère local de leurs vins.

 Tous les vins naturels ont tendance à avoir le même goût. C’est la même erreur que celle qu’avaient commise les producteurs industriels, il y a 20 ans », lance ce vigneron de la quatrième génération, dont le bonnet de couleur vive peine à couvrir la tignasse blonde. « Le terme “naturel” est devenu un peu excessif. Je ne l’aime pas. 

Comme son père, Lapierre exploite le vignoble familial de 17 hectares selon des méthodes biologiques et biodynamiques, et opte pour une forme douce de vinification. Sélectionnées avec soin et refroidies, les grappes de Gamay sont déposées dans des cuves de bois et soumises à la méthode beaujolaise typique de « macération semi-carbonique », reposant sur une fermentation par levures naturelles. Après quelques semaines, le moût partiellement fermenté est passé dans une paire d’antiques pressoirs hydrauliques en bois, et le jus extrait poursuit sa fermentation dans des fûts de chêne plus petits.

Fidèle aux principes paternels, Lapierre s’efforce de produire ses vins sans ajouter de soufre comme agent de conservation avant l’étape de la mise en bouteille.

Mais ce qui distingue le Domaine M. Lapierre, c’est que les tonneaux sont méticuleusement testés pour éviter que le vin ne tourne pas mal. Mathieu, qui a rejoint Marcel au domaine en 2005, a parcouru le monde en tant que chef débutant pendant cinq ans. Il a tiré de cette expérience culinaire des normes d’hygiène qu’il transpose aujourd’hui dans ses caves. Le danger serait que les vins développent une acidité volatile excessive causée surtout par l’acide acétique, principal composant du vinaigre, que les bactéries comme l’acetobacter synthétisent à partir du sucre et de l’alcool. Dans un environnement « naturel », tiède et sans soufre, l’acetobacter peut s’en donner à cœur joie. En faible quantité, l’acidité volatile peut ajouter au vin des notes balsamiques plaisantes, mais à un niveau plus élevé, elle éclipse tous les autres arômes, d’où un vin qui tend vers le vinaigre.

Nous testons constamment le vin, et si l’acidité volatile augmente dans un tonneau, nous le refroidissons pour en interrompre le développement, explique Lapierre. Nous baissons la température à 13 °C (55 °F), puis à 10°, 9°, 8°, et 7° (45 °F). Quand rien d’autre ne marche, nous employons du dioxyde de soufre, ajoute Lapierre. C’est comme avoir un extincteur : on peut toujours l’utiliser même si on n’aime pas le faire. Selon moi, dire qu’on ne met jamais de soufre est aussi stupide que de dire qu’on en met toujours.

Pour Lapierre, la limite d’acidité volatile se situe entre 400 et 600 mg par litre, selon la richesse du vin. À l’embouteillage, il dose le dioxyde de soufre à 30 mg par litre, soit le cinquième des 150 mg autorisés par l’Union européenne pour un vin rouge classique. S’il doit intervenir pour contrer un degré élevé d’acidité volatile, les vins recevront une dose totale d’un maximum de 60 mg de SO2 par litre, ce qui est encore bien en deça de la limite européenne de 100 mg/L pour un « vin biologique » certifié. (Aux États-Unis, par comparaison, un « vin biologique » ne peut contenir plus de 10 mg de sulfites par litre, mais un vin « fait de raisin biologique » peut en contenir jusqu’à 100 mg.)

L’acidité volatile « est une des composantes du vin, mais on ne la recherche jamais, ajoute-t-il en riant. Il y en a toujours assez! »

La famille Lapierre produit environ 10 000 caisses par an, complétant le fruit de ses vignes par l’achat des récoltes de 6 hectares supplémentaires. À son cru principal de Morgon s’ajoute un vin de jeunes vignes déclassé – le Vin de France, cuvée Raisins Gaulois – et deux petites productions de vieilles vignes dédiées à Marcel Lapierre ainsi qu’à Camille, la sœur de Mathieu, qui travaille avec lui au vignoble depuis trois ans. (En 2016, la grêle a détruit plus de 2,8 hectares de culture, et Lapierre a compensé les pertes en achetant à proximité du raisin d’appellation Juliénas, ce qui a donné lieu à une production unique de Juliénas.

Lors de la mise en bouteille, Lapierre donne aux distributeurs et aux importateurs la possibilité de choisir entre un produit à sulfuration légère et un produit sans soufre. Presque tous ses vins destinés aux États-Unis en contiennent, alors que Japon n’achète que des vins sans soufre.

La différence est culturelle, selon Lapierre. En raison de sa tradition de sushis, le Japon jouit d’un réseau logistique de pointe davantage axé sur la réfrigération que ne l’est celui des États-Unis.

« Les vins sans soufre doivent être constamment gardés sous les 13 °C (55 °F), dit-il, sans quoi ça ne vaut pas la peine. »

Pour en apprendre plus sur le domaine M. Lapierre

 

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