29 septembre 2014 | collaborateur

Un p’tit coup de Marcillac et un risotto qui a du gnac 

Marcillac est petite appellation du fin fond de la France dont le vin rouge ou rosé, principalement issu du cépage Fer Servadou (qu’on appelle aussi Mansois, Braucol, Saumancès, Here, Chalamoncet, ou Estronc, c’est selon), possède un caractère bien affirmé qui nous amuse largement, surtout avec des saucissons. Chose certaine, on trouve rarement autant d’authenticité à ce prix parmi les vins vendus sur les tablettes de la SAQ (ici aussi).

Bouillonnant personnage, Jean-Luc Matha travaille dans le village de Bruéjouls 16 hectares de vignes en bio, en y maximisant la vie de ses sols. Il est d’ailleurs le pionnier de la culture en terrasses dans la région, ce qui favorise un enracinement plus profond, une meilleure rétention de l’humidité, et fait pied de nez à l’érosion des sols tout en facilitant le travail à la vigne.

Jean-Luc nous présentant amoureusement sa région, perchés sur le causse surplombant ses vignes et le village de Bruéjouls.

Jean-Luc nous présentant amoureusement sa région, perchés sur le causse surplombant ses vignes et le village de Bruéjouls.

Voilà qui nous a inspiré un brin de cuisine pour égayer les belles soirées d’automne, car ce vin tient justement un p’tit quelque chose de cette troisième saison de l’année, avec ses arômes de feuille morte, de sous-bois, de champignon frais et paprika, et quelques relents de l’été, à savoir la mûre et les fraises écrasées, tout cela dans un jus svelte et gouleyant à la structure tannique fine mais affirmée.

Mais avant de sortir les marmites, je vous suggère d’écouter d’abord Jean-Luc nous expliquer le pourquoi du quoi de sa cuvée Laïris .

Voici donc comment faire un excellent risotto inspiré des saveurs rustiques de cet arrière-pays et de la beauté de ses paysages.


LA RECETTE

Pour servir à peu près deux personnes à l’appétit modéré, ça vous prendra :

– 130 grammes de riz à risotto de première qualité (arborio, carnaroli, vialone nano – nous préférons ce dernier, mais c’est au choix – environ ½ tasse)

– un peu de vin blanc pour mouiller, si vous en avez.

– un litre de bouillon de poulet

– un petit oignon émincé (environ ½ tasse)

– une retaille de poivron rouge en petits dés (environ ¼ de tasse)

– un peu de saucisson (nous avons mis surtout du chorizo, mais aussi du saucisson aux champignons – environ ¼ de tasse au total)

– un bout de jambon paysan (champenois, dans ce cas-ci – encore ¼ de tasse, c’est plus facile à retenir)

– quelques champignons blancs (ceux dans notre frigo étant trop moches, on s’est donc débrouillés avec quelques bolets, un lactaire du thuya et une petite vesse-de-loup trouvés dans les bois)

– du fromage! Feraient l’affaire Laguiole ou Cantal, mais nous avons choisi Alfred Le Fermier car c’est plus local (et bio en plus)!

– une pointe de couteau de piment d’Espelette ou de paprika

– du beurre, sel et poivre au goût

Le risotto est un plat très simple mais dont la qualité repose sur les ingrédients de base, à savoir : le riz, le bouillon et l’élément directeur, si on peut l’appeler ainsi, celui qui donne sa valeur et saveur au plat (champignons sauvages, brocoli, asperges, etc., c’est presque infini). Dans ce cas-ci, ce sont le poivron rouge, charcuteries et champignons qui donnent la direction. Le choix du riz est important: le riz arborio est le plus commun, mais sa texture manque souvent de finesse. Dernier facteur, peut-être le plus important: l’amour qu’on y met!

Alors, exécution!

Sur un rond auxiliaire, portez à ébullition le bouillon dans une petite marmite, puis gardez le tout juste frémissant.

Dans une poêle, faites tomber les oignons et poivrons doucement dans un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient presque translucides (nous faisons cette étape et les suivantes à feu moyen-doux – genre 3-4 sur une échelle de 10)

Rajoutez encore un peu de beurre, augmentez un peu le feu et ajoutez ensuite le riz, que vous baladez dans le fond de la poêle avec une belle cuillère de bois (ou un aviron si vous cuisinez pour une armée), le tout pendant environ une minute.

Mouillez au vin blanc et laissez le riz l’absorber presque en totalité, en remuant.

Rajoutez ensuite un peu de bouillon chaud pour couvrir, continuez à remuer doucement. Le mélange de riz, garniture et bouillon doit frémir, mais pas trop bouillir car l’évaporation serait trop rapide. Lorsque le bouillon est presque tout absorbé, remouillez à nouveau.

Au total, vous ajouterez 6 à 8 fois du bouillon, environ une demi-tasse à la fois, et la cuisson prendra 18 à 20 minutes.

Pendant ce temps, vous aurez fait poêler vos champignons hachés sur un troisième rond. Vous pouvez les ajouter au risotto à mi-cuisson, avec les saucissons et jambon taillés en dés.

Au bout de 15 minutes de cuisson du riz, commencez à goûter le plat. Vous pourrez ajouter de l’eau au lieu du bouillon si celui-ci a trop réduit (donnant une saveur trop corsée) et rectifier l’assaisonnement. Certains aiment le risotto plus mouillé, d’autres plus serré, à vous de choisir.

Le riz est cuit quand il est «al dente», c’est à dire cuit, mais un peu ferme sous la dent. Éteignez la cuisinière tout juste avant que le riz soit prêt, et ajoutez-y le fromage râpé, environ 1/3 de tasse au total, et le piment d’Espelette. Mélangez le tout pour que le fromage fonde, rectifiez l’assaisonnement, et servez. Terminez avec un peu de parmesan râpé et un coup de moulin à poivre.

Tadam! C’aussi simple que ça!

C’est simple, peu coûteux selon le choix des ingrédients, mais ça demande plus de soin qu’un plat au micro-ondes, ça c’est certain.

Une fois installés, le vin dans nos verres, le risotto dans l’assiette, ça nous donne quoi? Le vin est excellent, le plat aussi, de bien belles découvertes, mais peut-être pas le meilleur accord au monde, sauf qu’au moins on se sera amusé!

On vous revient sous peu avec un risotto rose aux p’tits pois verts pour un Beaujolais à gogo, question de rigoler un peu!

Jean-François Pelchat

Si vous passez par cette magnifique bourgade nichée au creux de la vallée et au pied des vignes, ne manquez pas de saluer le tassou de Bruéjouls, plus grand tastevin au monde, crée pour célébrer le passage à l’an 2000.

Si vous passez par cette magnifique bourgade nichée au creux de la vallée et au pied des vignes, ne manquez pas de saluer le tassou de Bruéjouls, plus grand tastevin au monde, créé pour célébrer le passage à l’an 2000.

PUBLIÉ DANS: Boire du réZin, Producteurs

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