23 mars 2018 | Muriel Ide

L’éclat méconnu du xérès

Finie l’époque où votre grand-mère avait une bouteille de xérès au fond du cellier pour cuisiner. Aujourd’hui, les xérès sont des vins sérieux, polyvalents, puissants et pleins de personnalité. Bodega Lustau est l’un des plus anciens producteurs de xérès, le plus réputé et le plus qualifié, avec une gamme très complète de xérès. Avant de partager mon grand enthousiasme pour ces vins, couvrons quelques bases importantes qui concernent le xérès et sa production.

Les bases

Le xérès est un vin fortifié provenant exclusivement du sud-est de l’Andalousie, embouteillé dans les villes du triangle composé des villes : Sanlúcar de Barrameda, Jerez et El Puerto de Santa Maria.

Les raisins utilisés pour la fabrication du xérès sont tous issus des cépages blancs et selon le style prévu, un raisin spécifique sera utilisé.

Le système Solera

La fabrication du xérès se fait avec le célèbre système Solera qui consiste à empiler des barriques d’âge différent dans un ordre spécifique et de soutirer le vin de différents tonneaux du plus vieux au plus jeune. 

La criadera consiste en un empilement de barriques sur plusieurs hauteurs. Le premier niveau, sur le sol, est nommé solera. Les autres niveaux sont nommés première, deuxième criadera. Le vin en fin d’élevage destiné à être conditionné, est soutiré de la solera. La quantité de vin enlevée est remplacée par celle des deux barriques situées au-dessus. Ainsi de suite jusqu’à la hauteur maximale qui est complétée avec du vin jeune. (Source : Wikipedia)

Il est important de noter que les barils ne sont jamais complètement vidés. La règle stipule que pas plus du 1/3 du contenu peut être retiré.

C’est facile de penser au xérès comme un produit que seules nos grand-mères ou nos tantes voudraient boire, mais ce n’est pas le cas. Les jeunes branchés et les professionnels du vin sont toujours à la recherche des nouveaux goûts, ils redécouvrent ce vin sous-estimé et mal compris. Ce qui était autrefois considéré comme « vieillot » devient tendance; le xérès est de retour et pour une bonne raison. La plupart des styles sont secs et destinés à être servis frais — parfait pour un drink relax, agréable et facile à boire.

L’attrait du xérès réside dans sa vaste gamme d’arômes, de saveurs et de styles qui peuvent accompagner une gamme infinie de repas, au lieu d’en être simplement un ingrédient.

Cocktail, quelqu’un? Les mixologues s’en donnent à coeur joie avec le xérès — fouettant des boissons des plus époustouflantes.

La maison Lustau est le seul producteur qui fabrique le xérès à partir des trois principales villes de Jerez, et est l’un des meilleurs en termes de diversité de styles et de qualité. Depuis ses débuts en 1896, Lustau est reconnu comme l’un des principaux producteurs de xérès. Leur objectif est de fournir aux consommateurs la gamme la plus large et la plus exclusive des vins xérès, brandy, vinaigres et vermouth. Il y a beaucoup d’exemples offerts à la SAQ, alors peu importe votre préférence, Lustau vous conviendra. Voici quelques exemples abordables :

Fino and Manzanilla

Ce sont les styles de xérès les plus légers et les plus secs — c’est le jus de raisin Palomino de première pression qui est utilisé ici. Ces vins sont fabriqués biologiquement; ils sont protégés de l’oxydation par le flor : une fine couche de levure à l’aspect cireux qui flotte tranquillement à la surface du vin dans le tonneau . Manzanilla est un Fino, mais vient seulement de la ville de Sanlúcar de Barrameda.

Manzanilla Papirusa SAQ : 11767565 13,20 $

Amontillado

C’est un Fino qui a perdu son flor, et qui poursuit son développement au contact de l’oxygène. Le jus de la 2e pression sera utilisé pour faire l’amontillado, qui est un peu plus rustique.
Los Arcos Solera Reserva Amontillado SAQ : 13035915 21,65 $

Oloroso

Ces vins sont secs, et ont un goût prononcé de noix. Ils se développent sans flor, donc ils sont en contact avec l’oxygène. Cela signifie qu’ils sont plus stables et capables de durer plus longtemps une fois la bouteille ouverte.
Oloroso Don Nuno SAQ : 13035851 29,75 $

Palo Cortado

C’est un vin un peu marginal parce qu’il n’est pas soumis aux règles du Consejo Regulador (Conseil d’administration de xérès). Il a perdu sa pellicule de flor et se situe entre un style fino et amontillado.

Pedro Ximénez

Fabriqués à partir de raisins séchés à l’air ambiant, ces vins sont doux, puissants et robustes. Leur fermentation est écourtée, ce qui explique la présence de sucre résiduel.dans le vin.
Jerez East India Solera SAQ : 12993011 23,05 $

Cream / Moscatel

Ces vins sont fabriqués de la même manière que le Pedro Ximénez, en utilisant au moins 85 % de raisins Moscatel. Ils sont très doux et un match parfait pour le dessert à la fin d’un repas.

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